Che la sostenibilità della produzione di latte non possa essere valutata soltanto in termini di emissioni per chilogrammo di prodotto ma si debba considerare l’apporto nutrizionale è un concetto ormai sempre più assodato. Un concetto che va però arricchito con contenuti e conferme scientifiche specifiche. È in questa direzione che va lo studio “Nutritional Life Cycle Assessment of Cow Milk in Northern Italy: Implications for Comparisons with Plant-Based Alternatives”, pubblicato sulla rivista internazionale Foods da un gruppo di ricerca dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che ha coinvolto i dipartimenti DiANA (Dipartimento di Scienze degli animali, della nutrizione e degli alimenti) e DiSTAS (Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari) e i centri CREI (Romeo ed Enrica Invernizzi Research Center for Sustainable Dairy Production) e IRCAF (Invernizzi Reference Center on Agri-Food).
Si tratta di uno studio osservazionale con esiti articolati su vari livelli. Innanzitutto, è stata fatta un'indagine considerando alcune unità funzionali sulla base delle caratteristiche nutrizionali del latte da applicare per il calcolo della Nutritional Life Cycle Assessment (nLCA), ovvero la valutazione del ciclo di vita di un prodotto includendovalutazione nutrizionale del ciclo di vita di un prodotto. Quindi la declinazione del principio della nLCA per un territorio e per sistemi produttivi ben definiti. A cui seguono ovviamente i risultati sull’impatto ambientale per unità funzionale. Tali valutazioni sono state eseguite considerando il contenuto di specifici nutrienti e sono poi state confrontate con quelle di alimenti di origine vegetale, utilizzati in alternativa al latte e derivati.
La ricerca
L’indagine ha applicato un approccio di nLCA a 94 allevamenti da latte del Nord Italia. Il lavoro ha considerato aziende situate nelle aree di produzione delle DOP Grana Padano e Asiago, includendo sistemi di pianura e allevamenti montani con accesso al pascolo estivo. Le valutazioni sono state condotte fino al “farm gate”, cioè fino all’uscita del latte dall’azienda agricola, utilizzando i dati raccolti nell’ambito delle certificazioni ambientali “Made Green in Italy” delle due filiere DOP. Aggiungiamo qualche dato generale: le aziende considerate presentavano una produzione media di latte di circa 1.415 t/anno per gli allevamenti a Grana Padano e 711 t/anno per quelli ad Asiago, con un tenore proteico medio del 3,43-3,44% e un contenuto di grasso del 3,95%.
Non solo kg di latte: le unità funzionali considerate
L’elemento metodologicamente più innovativo dello studio è l’utilizzo di diverse unità funzionali basate sul valore nutrizionale del latte. Infatti, oltre a due classiche unità quantitative (nello specifico 100 g e una porzione standard di 125 mL di latte) ne sono state considerate altre quattro di carattere nutrizionale: 100 g di proteine; 100 mg di calcio; 10 g di aminoacidi essenziali (EAA); 100 kcal di latte.
Considerando che il latte analizzato presentava un contenuto energetico medio di 68 kcal/100 g, 3,4 g di proteine/100 g, 1,55 g di aminoacidi essenziali/100 g e 119 mg di calcio/100 g, come atteso, i risultati evidenziano che il valore dell’impronta carbonica varia sensibilmente in funzione dell’unità funzionale utilizzata per l’analisi.
Infatti, espresso per 100 g di prodotto, il latte presenta un impatto di 0,17 kg di CO₂ equivalente, ovvero 0,21 kg CO₂-eq per una porzione standard di 125 mL.
Il valore cambia a 4,78 kg CO₂-eq per 100 g di proteine, a 0,14 kg CO₂-eq per 100 mg di calcio e a 1,06 kg CO₂-eq per 10 g di aminoacidi essenziali (EAA). Dal punto di vista energetico, per produrre latte per 100 kcal, l’impatto risulta di 0,33 kg CO₂-eq.
Da un confronto tra diversi sistemi produttivi, nel campione considerato non sono risultate differenze statisticamente significative nel calcolo dell’impatto tra Grana Padano e Asiago, né tra allevamenti di pianura e di montagna.
Il confronto con le bevande vegetali
Per il confronto con le alternative vegetali sono stati considerati dati da letteratura riguardanti bevande a base di soia, riso e mandorla, bevande largamente presenti sul mercato e consumate in modo alternativo al latte.
Se l'impronta carbonica viene espressa sulla base della massa del prodotto, cioè per 100 grammi di alimento, il latte risulta avere l'impronta carbonica più elevata. Le bevande a base di soia e di riso presentano infatti valori pari a circa la metà di quelli del latte, mentre la bevanda di mandorla registra l'impatto più contenuto, inferiore di circa il 76%.
Il quadro cambia però in modo significativo quando il confronto viene effettuato utilizzando come riferimento il contenuto proteico anziché il peso del prodotto. Rapportando infatti le emissioni a 100 grammi di proteine, la classifica si modifica profondamente: la bevanda di soia risulta la più efficiente, con un impatto di 2,58 kg di CO₂ equivalente, seguita dal latte vaccino con 4,78 kg CO₂-eq e dalla bevanda di mandorla con 5,25 kg CO₂-eq. La meno performante risulta la bevanda di riso, che raggiunge circa 40 kg di CO₂ equivalente per 100 grammi di proteine, diventando il prodotto con il maggiore impatto ambientale.
La spiegazione risiede nel diverso quantitativo di proteine dei prodotti considerati. Il latte vaccino contiene mediamente 3,4 grammi di proteine ogni 100 grammi, un valore molto simile a quello della bevanda di soia (3,3 g/100 g), mentre la bevanda di mandorla si ferma a 0,8 g/100 g e quella di riso ad appena 0,2 g/100 g. Di conseguenza, per assumere la stessa quantità di proteine fornita dal latte è necessario consumare quantità molto maggiori di alcune bevande vegetali, con un conseguente incremento dell'impatto ambientale calcolato per unità di nutriente.
Considerando le proteine, cambia la valutazione ambientale
Secondo gli autori, questi risultati dimostrano come una valutazione di impronta carbonica basata esclusivamente sul peso del prodotto possa risultare fuorviante per confrontare prodotti che rappresentano alternative di consumo comparabili. L'introduzione di unità funzionali, utilizzando anche indici più complessi che tengano conto del contenuto di diversi nutrienti consente infatti di ottenere una valutazione più rappresentativa del reale contributo ambientale degli alimenti, evitando confronti che potrebbero penalizzare o favorire prodotti caratterizzati da profili nutrizionali profondamente differenti. Inoltre, valutare anche il profilo aminoacidico e l’effettiva digeribilità delle proteine permetterebbe un’analisi molto più accurata, che modificherebbe ulteriormente i risultati e consentirebbe una comprensione dei dati più dettagliata e chiara. È importante sottolineare che lo studio rappresenta un punto di partenza, evidenziando al contempo la necessità di adottare unità funzionali più complete, in grado di considerare non un singolo nutriente, ma un insieme di nutrienti e i loro potenziali effetti sulla salute, nonché di estendere l’analisi ad altri prodotti lattiero-caseari.
Conseguenze
Per gli autori, anche dal punto di vista delle politiche pubbliche, le future raccomandazioni di sostenibilità dovrebbero quindi considerare sia le emissioni ambientali, sia il contributo nutrizionale, evitando valutazioni basate esclusivamente sulla massa del prodotto. Parallelamente, le strategie di riduzione dell’impronta climatica della filiera lattiero-casearia, a partire dal segmento agro-zootecnico, dovranno continuare a concentrarsi su efficienza alimentare, produttività della mandria, gestione delle deiezioni ed efficienza energetica, che rimangono i principali driver delle emissioni aziendali.