Uno sguardo alle radici storiche del comparto lattiero-caseario italiano per comprenderne le dinamiche attuali e le sfide future. È stato questo il filo conduttore dell’incontro “Latte, burro e formaggio nell’Inchiesta Jacini (1877-1885)”, ospitato ieri nel campus di Cremona dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.
Promossa dall’Invernizzi Reference Center on Agri-Food (IRCAF), l’iniziativa ha preso le mosse dal volume curato da Vincenzo Bozzetti, che ripropone e interpreta i materiali dell’indagine agraria coordinata da Stefano Jacini nella seconda metà dell’Ottocento. Il lavoro restituisce un quadro della filiera lattiero-casearia dell’epoca, dalle pratiche di allevamento alla trasformazione del latte, fino alle prime forme organizzate di produzione industriale e cooperativa.
Ad aprire l’incontro è stata l’introduzione di Erminio Trevisi, direttore di IRCAF e del Dipartimento DiANA dell’Università Cattolica del Sacro Cuore che ha spiegato come l’agricoltura rappresenti un importante sbocco professionale ma servono tecnici molto qualificati. A seguire il saluto di Stefano Berni, direttore generale del Consorzio del Grana Padano, co-sponsor dell’edizione del libro, che ha sottolineato come il Grana sia nato mille anni fa “per poter conservare il latte” e dunque, già allora, come strumento di contrasto allo spreco alimentare.
Il programma è poi entrato nel vivo con l’intervento di Marco Marigliano, storico dell’Università Cattolica, che ha ricostruito le caratteristiche dell’allevamento bovino e della produzione lattiera nell’Italia della seconda metà dell’Ottocento, evidenziando un contesto in cui il latte non rappresentava ancora un alimento di consumo diffuso e omogeneo. La sua analisi ha messo in luce la forte frammentazione del sistema agricolo post-unitario, segnato da profonde differenze territoriali e da una prevalenza di economie locali, con produzioni e consumi spesso limitati alla scala regionale. Marigliano ha inoltre sottolineato la fragilità dei dati disponibili all’epoca e il ruolo dell’Inchiesta Jacini come primo tentativo sistematico di “fotografare” una realtà complessa e poco conosciuta, caratterizzata da modelli di allevamento molto diversificati e da un settore lattiero-caseario ancora lontano dall’essere pienamente nazionale.
A seguire, lo stesso Bozzetti ha approfondito i contenuti dell’Inchiesta Jacini relativi al settore lattiero-caseario, mettendo in evidenza la straordinaria ricchezza e varietà del panorama produttivo italiano di fine Ottocento, sintetizzabile nell’immagine di “mille agricolture, mille formaggi”, espressione della forte diversità territoriale e culturale. Ha inoltre richiamato l’attenzione sui profondi cambiamenti intervenuti nel tempo, dal sistema diffuso dei caseifici domestici alle prime forme organizzate di trasformazione e cooperazione, fino alla progressiva concentrazione produttiva. Non è mancato un confronto con i dati attuali, che ha mostrato la crescita imponente delle produzioni lattiero-casearie rispetto a 140 anni fa, insieme a una riflessione sulle origini storiche delle Indicazioni Geografiche e sulle dinamiche di mercato che già allora iniziavano a ridefinire identità e provenienze dei prodotti.
A chiudere l’incontro, l’intervento di Vitaliano Fiorillo, docente alla SDA Bocconi, che ha offerto una lettura economico-finanziaria del comparto, evidenziando il passaggio da un sistema frammentato e locale a una filiera oggi fortemente concentrata e orientata ai mercati globali, con un ruolo trainante delle produzioni DOP. Fiorillo ha sottolineato come, negli ultimi anni, a fronte della riduzione del numero di allevamenti, siano aumentate le dimensioni medie e la produttività, segno di una profonda trasformazione strutturale. Nonostante le performance dell’export e i prezzi sostenuti, la redditività degli allevamenti resta però fragile, compressa dall’elevato livello dei costi. In questo quadro, risultano strategiche le scelte di aggregazione e diversificazione – ad esempio verso la produzione energetica – così come le nuove opportunità legate alla sostenibilità e all’uso del digestato e dei reflui zootecnici destinati a diventare sempre più una risorsa nella transizione del comparto.
L’incontro ha così offerto un momento di confronto tra ricerca storica, analisi economica e mondo produttivo, mettendo in luce l’evoluzione di un settore chiave dell’agroalimentare italiano e le questioni aperte che ne accompagneranno lo sviluppo nei prossimi anni.