Nel panorama delle proteine alternative, le micoproteine stanno emergendo come una delle diverse soluzioni sul tappeto. Derivate dalla biomassa di funghi filamentosi – in particolare Fusarium venenatum – le micoproteine rappresentano uno dei casi di applicazione industriale della fermentazione microbica all’alimentazione umana.
A differenza di molte proteine vegetali, la micoproteina possiede una struttura fibrosa naturale che ricorda quella del tessuto muscolare. Questo aspetto, unito a un profilo amminoacidico equilibrato e alla presenza di fibre funzionali come β-glucani e chitina, ne fa un ingrediente nutrizionalmente interessante e tecnologicamente versatile. Non è un caso che Fusarium venenatum sia diventato un organismo modello per la produzione di micoproteine: cresce rapidamente, è geneticamente stabile e si adatta bene a sistemi di fermentazione su larga scala.
Al centro, la fermentazione
Il cuore della produzione di micoproteine è la fermentazione, un processo che oggi ha raggiunto un livello di sofisticazione elevato. A livello industriale si utilizza soprattutto la fermentazione continua, che consente di mantenere il fungo in condizioni di crescita ottimali, garantendo produttività elevata e qualità costante. Parametri come disponibilità di carbonio e azoto, pH, temperatura e ossigenazione devono essere controllati con precisione, perché anche piccole deviazioni possono alterare il metabolismo del micelio e ridurre l’efficienza del processo.
Uno degli aspetti più interessanti riguarda la morfologia del micelio. La biomassa fungina può crescere in forma pelletizzata o filamentosa, e questa differenza ha effetti diretti non solo sulla gestione del processo, ma anche sulle proprietà del prodotto finale. Per applicazioni avanzate, come gli analoghi della carne, una struttura filamentosa ben sviluppata è particolarmente ricercata, perché conferisce una texture più simile a quella muscolare.
Ottimizzazione del carbonio
Negli ultimi anni, la ricerca si è concentrata sull’ottimizzazione della conversione del carbonio in proteine. Parte del carbonio assimilato, infatti, può essere “perso” sotto forma di CO₂ o incorporato in componenti strutturali meno desiderabili. Qui entra in gioco l’ingegneria metabolica: intervenendo su specifiche vie biosintetiche, come quelle responsabili della produzione di chitina, è possibile migliorare l’efficienza del processo e ridurre l’impatto ambientale complessivo.
Questa evoluzione è ulteriormente accelerata dall’introduzione delle tecnologie di gene editing, in particolare CRISPR/Cas9. Attraverso modifiche mirate del genoma, è possibile progettare ceppi fungini più efficienti, con un migliore profilo nutrizionale e un uso più razionale delle risorse. La micoproteina diventa quindi una “proteina di precisione”, pensata non solo per sostituire la carne, ma per rispondere a esigenze specifiche di nutrizione e trasformazione alimentare.
Stampa 3D e 4D
Uno degli ambiti più innovativi è quello della stampa 3D alimentare. Grazie alle loro proprietà reologiche e strutturali, le micoproteine possono essere utilizzate come base per bio-ink stampabili, spesso in combinazione con proteine vegetali. Questo approccio consente di progettare alimenti con texture personalizzabili, simulando l’allineamento delle fibre muscolari e aprendo la strada a nuovi analoghi della carne.
Ancora più futuristica è la stampa 4D, in cui il prodotto non è statico ma può modificare la propria struttura nel tempo in risposta a stimoli ambientali. Nel caso delle micoproteine, il micelio vivo o semi-vivo può continuare a crescere dopo la stampa, cambiando densità, porosità e consistenza. Si aprono così scenari inediti: alimenti che si trasformano durante la cottura, che rilasciano nutrienti in modo controllato o che adattano la propria texture al momento del consumo.
Attenzione aa allergeni e contaminanti
Naturalmente, innovazione e sicurezza devono procedere di pari passo. Le micoproteine vantano una lunga storia di consumo, ma la produzione su larga scala richiede controlli rigorosi su aspetti come il contenuto di RNA, la potenziale allergenicità e la prevenzione delle contaminazioni. Anche l’accettazione del consumatore gioca un ruolo cruciale: trasparenza e comunicazione scientifica saranno decisive per superare le diffidenze legate agli alimenti “bio-ingegnerizzati”.