I metodi tradizionali di produzione e stagionatura del Grana Padano ne influenzano la digeribilità e, di conseguenza, la disponibilità di nutrienti. Ma sarebbe meglio parlare di biodisponibilità in quanto essa è legata a composti organici naturalmente presenti in questo formaggio. Si tratta del cosiddetto “effetto matrice”, per cui un nutriente è influenzato da fattori specifici offerti da quell’alimento.
Ad esempio, è ciò che accade per il calcio. A confermarlo è un recente studio condotto da ricercatori dell’Università degli Studi di Milano, del Consiglio Nazionale delle Ricerche e dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di cui come IRCAF (Invernizzi Reference Center on Agri-Food) offriamo una rilettura divulgativa grazie alla nostra mission che punta alla divulgazione e disseminazione scientifica nei campi dell’alimentazione, della nutrizione, della corretta informazione e del contrasto alle fake news.
Il ruolo della caseina
Intendiamoci, l’effetto matrice positivo sulla biodisponibilità del calcio esiste per altri formaggi, ma in questa ricerca ci si è concentrati sul Grana Padano. Come noto, si tratta di un formaggio a pasta dura caratterizzato da un lungo processo di stagionatura e da un elevato contenuto di proteine, per lo più derivanti dalla caseina del latte, e da minerali, tra i quali primeggia il calcio (Ca). Molte ricerche, nel recente passato, hanno mostrato come il Grana Padano rappresenti una fonte di peptidi (piccole parti di proteine) derivati dalla caseina nei quali sono presenti numerosi residui di fosfoserina (un aminoacido fosforilato) in grado di portare alla formazione di composti capaci di legarsi al calcio e mantenerlo in forma solubile, favorendo l’assorbimento del minerale da parte delle cellule intestinali. Ma c’è di più: oltre a favorire – come appena detto – l’assimilazione del Ca a livello intestinale, la caseina stimola la produzione del fattore di crescita insulino-simile 1 (IGF-1) che promuove l’attività delle cellule deputate alla formazione di nuovo tessuto osseo (gli osteoblasti).
Gli esperimenti
Insomma, tutto fa pensare che questi composti presenti naturalmente nel Grana Padano diano un contributo concreto alla salute delle ossa. Come provarlo? Qui entra in gioco la ricerca dell’Università di Milano, del CNR e dell’Università Cattolica con il coinvolgimento in particolare del Dipartimento di Scienze animali, della nutrizione e degli alimenti (DiANA) del campus di Piacenza e Cremona. Uno studio che ha comportato diversi filoni sperimentali. Innanzitutto, si è visto come in seguito a una digestione gastrointestinale in vitro (ovvero in condizioni artificiali di laboratorio che simulano quelle naturali) il Grana Padano “digerito” contenga effettivamente fosfoserina proveniente dalla caseina del formaggio stesso. A quel punto, il “digerito” di Grana Padano è stato utilizzato per valutare l’assorbimento di calcio grazie a un esperimento su tessuto intestinale di topo, mostrando risultati significativamente migliori rispetto a una fonte di calcio “di controllo” (ovvero di confronto) data da una semplice soluzione acquosa di Carbonato di Ca.
A questo, i ricercatori hanno affiancato un’ulteriore prova sperimentale creando un “modello intestinale”. Per farlo sono state utilizzate, in laboratorio, colture di cellule in grado di riprodurre l’assorbimento di Calcio dal digerito di Grana Padano. Si è dunque simulato un primo “metabolismo” del Calcio, e lo si è fatto sia per il “digerito” di Grana Padano che per acqua ricca in minerale (il “controllo”). I composti ottenuti (metaboliti) sono stati poi utilizzati per trattare cellule simili agli osteoblasti. Come risultato, il digerito di Grana Padano metabolizzato ha aumentato in modo significativo il numero di osteoblasti, ovvero di cellule deputate alla formazione di ossa; mentre l’acqua metabolizzata non ha esercitato questo effetto.
Maggior rimodellamento osseo
Ma la complessa articolazione della ricerca ha considerato un’ulteriore prova sperimentale, nella quale un gruppo di topi è stato alimentato con diete contenenti Grana Padano, mentre a un secondo gruppo “di controllo” è stato somministrato Carbonato di Calcio con proteine di piselli aggiunte come contraltare della caseina del formaggio.
I risultati sono stati valutati tramite sonda fluorescente e tomografia computerizzata. Anche in questo caso il formaggio ha fatto la differenza: i topi alimentati con dieta contenente Grana Padano hanno mostrato un aumento maggiore del rimodellamento e del volume osseo rispetto a quelli alimentati con dieta di controllo, ovvero Carbonato di Calcio e proteine di pisello.
In conclusione, in tutti gli esperimenti le evidenze emerse portano a dire che l’efficacia del Grana Padano nel migliorare l’assorbimento del calcio, la proliferazione degli osteoblasti e il rimodellamento e il volume osseo è stata superiore a quella del Carbonato di calcio, segno evidente dell’effetto matrice positivo dell’alimento completo rispetto a una semplice integrazione con calcio e altre proteine.
Qui il paper scientifico: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/2/273