Proseguiamo il percorso di approfondimento del concetto di qualità del latte in ambito Ircaf.
L’Invernizzi Reference Center on Agri-Food ha infatti lanciato un vasto progetto di ricerche, analisi e pubblicazioni con un approccio multidisciplinare che, peraltro, è la cifra costituiva di questo Centro di riferimento nato nel 2020 grazie al supporto liberale della Fondazione Invernizzi e che riunisce le competenze di tre atenei lombardi: l’Università Cattolica del Sacro Cuore, che ospita il Centro presso il Campus di S. Monica a Cremona, l’Università Commerciale Luigi Bocconi, l’Università degli Studi di Milano.
La ricerca del Diana
In questo contesto, è stata appena pubblicata sulla rivista Foods la review intitolata “Emerging Parameters
Justifying a Revised Quality Concept for Cow Milk”, firmato da Matteo Mezzetti, Matilde Maria Passamonti, Margherita Dall’Asta, Giuseppe Bertoni, Erminio Trevisi e Paolo Ajmone Marsan, tutti ricercatori del Dipartimento di Scienze animali, della nutrizione e degli alimenti (DIANA) dell’Università Cattolica.
Il paper esplora il nuovo concetto di qualità del latte secondo la percezione del moderno consumatore. Tradizionalmente, la valutazione della qualità del latte si è concentrata sull'igiene e sulla composizione per garantirne la sicurezza per il consumo e la lavorazione. Tuttavia, negli ultimi anni, il concetto di qualità del latte si è ampliato per includere una gamma più ampia di fattori. Rispetto alla qualità del latte, i consumatori ora considerano anche il benessere degli animali, l'impatto ambientale e la presenza di componenti alimentari benefici aggiuntivi.
Verso un approccio olistico della qualità del latte
Questo cambiamento nella domanda dei consumatori ha portato a una maggiore attenzione alle pratiche generali di produzione e approvvigionamento del latte. Riflettendo su questa tendenza, la ricerca esplora in modo critico tali nuovi parametri di qualità, offrendo spunti su come queste pratiche soddisfino le aspettative olistiche del consumatore moderno. Vengono esaminati i molteplici aspetti della qualità del latte, rivelando la relazione interconnessa tra la sicurezza del prodotto, l'integrità della sua composizione e gli ulteriori benefici per la salute forniti dalle proprietà bioattive del latte. Adottando pratiche agricole sostenibili, gli allevatori e i trasformatori di latte sono incoraggiati non solo a soddisfare, ma anche ad anticipare gli standard dei consumatori per una qualità del latte premium.
Il consumatore riorienta il concetto di qualità
Questo approccio completo e integrato alla qualità del latte sottolinea la necessità di adattare la produzione lattiera per affrontare il mutevole panorama nutrizionale e i modelli di consumo.
Le caratteristiche compositive tradizionali utilizzate nei sistemi di pagamento basati sulla qualità includono la concentrazione di grasso, proteine, lattosio. Questi parametri sono fondamentali per determinare il contenuto energetico del latte e l'efficienza dei processi di caseificazione. Tuttavia, altri tratti compositivi come il profilo degli acidi grassi, il contenuto di vitamine e minerali, e la presenza di composti bioattivi stanno guadagnando importanza per i loro effetti sulla salute umana e sulle proprietà tecnologiche e organolettiche del latte. Il benessere degli animali e la sostenibilità ambientale sono diventati aspetti cruciali per i consumatori moderni. Pratiche di allevamento sostenibili non solo migliorano la qualità della vita degli animali, ma possono anche influenzare positivamente la qualità del latte. Ad esempio, un’alimentazione bilanciata e una gestione attenta possono migliorare il profilo nutrizionale del latte, aumentando la concentrazione di acidi grassi benefici come gli omega-3.