Tracciare le basi scientifiche della qualità del latte nelle sue diverse sfaccettature è uno dei principali filoni di attività che caratterizzano IRCAF sin dalla sua costituzione. Agli articoli pubblicati tra fine 2023 e 2024, aggiungiamo ora un breve ma importante contributo della professoressa Giorgia Spigno, Ordinario di Scienze e tecnologie alimentari e direttore del DiSTAS dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.
L’occasione viene dalla pubblicazione di uno studio di Chen et al. (i riferimenti, in calce) che si è occupato dell’impatto di alcune tecnologie di trattamento del latte crudo sulla qualità del latte alimentare. Di seguito, le ulteriori e preziose informazioni indicate dalla professoressa Spigno.
I trattamenti termici e le alternative
Il latte crudo rappresenta nel mondo uno degli alimenti più pericolosi, responsabile di un numero di ospedalizzazioni tre volte superiore rispetto ad altre cause alimentari di malattia. La pastorizzazione (termica) del latte fresco è stata quindi una delle conquiste della tecnologia alimentare che hanno rivoluzionato e migliorato le nostre condizioni di vita. Considerato il grave rischio microbiologico connesso al consumo di latte crudo, i trattamenti termici del latte, sia pastorizzazione, sia sterilizzazione, sono ben definiti a livello legislativo. Sebbene i trattamenti termici siano stati ottimizzati negli anni per ridurre il più possibile il danno termico ai componenti nutrizionali (proteine e vitamine) e l’alterazione del profilo sensoriale, questo danno non può essere ridotto a zero. Tecnologie alternative possono venire in aiuto per preservare ancora di più la qualità originale del latte. Lo studio di Chen et al. (2024) conferma quanto ci si poteva attendere dall’applicazione di tecnologie non convenzionali termiche (quali il trattamento con microonde), o non-termiche (quali alte pressioni, ultrasuoni, irradiazione UV-C e microfiltrazione), in termini di impatto sulle proprietà fisico-chimiche e nutrizionali del latte, e in parte su quelle sensoriali (colore e odore). Come alternativa termica, le microonde possono velocizzare il processo e ridurre il danno, ma l’ottimizzazione delle condizioni è difficile e il processo richiede di fare scorrere il latte in strati sottili per incontrare la bassa capacità di penetrazione delle microonde nella materia. Le alte pressioni preservano molto bene il profilo bioattivo del latte e la sua viscosità (che viene aumentata nei trattamenti termici) ma possono sostituire solo la pastorizzazione perché anche aumentando la pressione di trattamento oltre le 6000 atm, le spore non verrebbero inattivate e si arriverebbe a una denaturazione delle proteine presenti. L’irradiazione con UV-C ha limitazioni ben note di penetrazione, come per le microonde, inoltre porta a fenomeni indesiderati di ossidazione. Gli ultrasuoni ad alta intensità offrono grande potenziale ma scontano ancora grosse limitazioni impiantistiche. La microfiltrazione è un trattamento abbastanza consolidato e in grado di preservare il profilo nutrizionale, ma è importante sottolineare come possa essere effettuato solo sulla parte magra del latte. La parte grassa, quindi, di un latte intero o parzialmente scremato avrà bisogno ancora del trattamento termico.
Le ricerche DiSTAS
Ricerche del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile dell’Università Cattolica del Sacro Cuore hanno approfondito aspetti microbiologici di latte micro-filtrato (si veda nota). Il lavoro citato non prende in considerazione altre interessanti tecnologie alternative che hanno già raggiunto ottimi livelli di implementazione industriale per la lavorazione di altri alimenti, quali il riscaldamento ohmico e i campi elettrici pulsati. Sebbene si tratti di un prodotto dal mercato maturo, il valore nutrizionale del latte vaccino e i suoi consumi, giustificano l’importanza di portare avanti ricerche in questo settore.
RIFERIMENTI
Microbacterium paulum sp. nov., isolated from microfiltered milk
Paolo Bellassi, Alessandra Fontana, Maria Luisa Callegari, Fabrizio Cappa and Lorenzo Morelli
Phenotypic and Genotypic Investigation of Two Representative Strains of Microbacterium Species Isolated From Micro-Filtered Milk: Growth Capacity and Spoilage-Potential Assessment
Paolo Bellassi, Fabrizio Cappa Alessandra Fontana 1,2 and Lorenzo Morelli 1,2
Studio comparativo sulle proprietà microbiologiche, fisico-chimiche e nutrizionali del latte vaccino intero mediante tecnologie di lavorazione termica e non termica
Comparative study on microbiological, physicochemical and nutritional properties of whole cow milk by thermal and non-thermal processing technologies. Food Bioscience, Volume 59, giugno 2024
J. Chen, J. Zhang, N. Wang, X. Sole, X. Han, R. Yin, X. Pei, C. Liu, X. Pang, F. Huang, A. Chen